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沉香有“六国五味”之称，那么就是说不同产区的沉香就会有着各自不同的香味，而且变化之大是各有特色。这使得很多新手朋友，闻过沉香之后，还是不太清楚沉香是什么味道的，也是因为味道本就属于自身的感觉，每个人的理解都不尽相同。
沉香几种常见的味道如下：
1.甜味
沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲，甜味可谓沉香最重要的感官享受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同：甜味偏清者会在发甜味的同时产生一种清幽之感，如果细细去感受香气的走向，会感到香流从鼻腔进入后幽幽直上，有种甜感冲上头顶直达百汇的感觉，令人闻后立刻有精神为之一振的愉悦感受；甜味偏重者则更具蜜感，令人感受到香味沉稳踏实，甜感醇厚，入鼻后香流并不上行，转而凝聚于鼻腔后部，具有令人口中生津，心神宁静的作用。
2.乳香味
沉香一般都具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。一般而言，产自印尼的沉香奶味比较浓郁厚重；而国内沉香和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常带有熟坚果的醇香。
3.清凉味
很多沉香会带凉味，这种凉味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷散发出的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部，喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻省神之感。甜，凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。
4.果仁味
一般好香，在品香的尾香期会表现出浓郁的果仁气味，这种香气凝聚在鼻中久而不散，令人有食欲大振的感觉。一般沉香不上炉加热很难闻到其果仁味，但也有例外者，如惠安东区所产之棋楠在常温下也可闻到果仁味，其中隐隐带有药味，所以也称为“人参味”。
5.花香味
沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得名，有时又类似于青草香气。产自我国香港地区的沉香多有这种独特香味。
6.辛麻感
沉香香气中的辛麻感一般出现在品质较高的沉香或者棋楠中。辛麻感严格来说并不是一种嗅觉感受，它更接近触觉感受。咀嚼好沉香时口腔会有一种麻辣的感觉不断扩散，棋楠更甚。好沉香尤其是棋楠在加热后会散发出一种带有丝丝辛麻感的特殊气味，这种气味往往被香友们称为“棋韵”。这种辛麻感也是辨别好沉香和棋楠的重要标志，其中海南所产的沉香以其强烈的辛麻感而闻名。
