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沉香最重要的一个特征，就是油脂。科学性定义沉香的理论是木质与油脂等的混合物，可见油脂在沉香中起着决定性的作用。沉香所散发出的味道，以及表面所呈现的颜色和油线，还有是否沉水，都与沉香油脂有着至关的联系。
沉香油脂由何而来
这点就不得不提到沉香的形成过程。沉香若是想形成，必先经历的就是能结香的树体受到外力造成的创伤。伤口不能快速愈合，在东南亚湿热的环境下会被细菌和微生物感染，后树体的脂腺被刺激，大量分泌集结，这就是油脂。当然油脂分泌的过程也被称为结香的过程，待千百年后，结香完成，沉香也就形成了。
沉香油脂的三种颜色
常见的沉香油脂颜色有三种，分别是黑色、黄色和红色。其中黑色的油脂是最为普遍的，不管是星洲系还是惠安系都有大量的含有黑色油脂的沉香产出，总之黑色油脂覆盖的产区非常广。黄色油脂的沉香相对来说是比较少的，越南中存在的黄油沉香多为倒架沉香，伊利安也是多产黄油沉香的产地。柬埔寨、越南芽庄等地红油沉香是较常见的，印尼也有红油沉香的产出。促使沉香颜色不同的原因涉及到诸多方面，所处的自然地理环境的差异、真菌感染的差异、结香树种的差异等等。
沉香的重要性体现在方方面面
一、沉香油脂与沉香味道联系密切。油脂是味道的根源，油脂挥发的过程就是味道散发的过程，若是没有油脂的存在根本不会有沉香的味道，其实没了油脂也就不属于沉香的范畴了。一些人会担忧沉香油脂挥发完了，沉香的味道是不是也就跟着消失了。其实这样的忧虑是多余的，沉香油脂挥发速度是极其缓慢的，即使是几十年后都不会出现明显减少的情况，沉香所散发出的味道还是如初的模样。
二、油脂含量决定了沉香的沉水程度。若是要出现沉水的现象，首要的一个条件就是大于水的密度。根据科学理论，水的密度是1g每立方厘米，沉香若要沉水那油脂与木质混合的密度一定要大于1g每立方厘米。木质部分的密度是一定的，若想沉水主要还是依赖在油脂含量方面，这彻彻底底表明了沉香油脂含量的重要性。颐香园提醒广大香友，沉香沉水是一种质的飞跃，沉水沉香是非常珍贵的。
三、油脂与油线的联系也极为密切。油线和沉香味道一样，都是由油脂决定的。油线的生成一般是由油脂分布不均造成的。油脂的部分和木质部分颜色纯在色差，从而显现出木纹一样的油线，也有成块状可称之为油斑。油线是沉香品相的重要组成部分，油脂又是油线形成的决定性因素。
油脂是沉香的基础，只要是沉香就必定含有油脂，所含程度的多少属于判定沉香品质的一部分。在其他条件一致的情况下，油脂含量越高就意味着沉香的品质越好。所以香友在结缘沉香的过程中，对沉香的油脂含量部分要格外地关注。
