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沉香的香味千变万化，神秘莫测，令古代的皇室贵族、文人雅士为之着迷。而且沉香在熏烧时香气虚幻不定，但还是有规律可循的。这个规律被称为沉香的味阶规律，通过这个规律的掌握，对辨别沉香的真假也就不难了。感兴趣的香友不用急，且花点心思，把下面所讲的内容好好吃透。
大家都已经知道，常温下，只有松软的奇楠才能发出香气，而普通沉香一般香气不明显。因此，要对沉香进行加热，通过熏或焚的方式，令沉香散发它本身的味道。
这是因为在沉香中芳香有机化合物在结香过程中被凝固因子所包裹，因此，当我们用隔火烘焙方式，稳步加温促进沉香发香时，沉香中所包含的香气被释放出来。但这种释放，是缓慢的，随着时间的推移，先是一些发香温度较低的芳香有机化合物被激发释放，形成了一段特有的香味，行内简称“前味”。
“伪前味”与“前味”注意区别开来
有别于其它观点，其实在沉香的“前味”之前，应该还有一段“伪前味”。因为从沉香上炉开始，随着温度的不断升高，沉香中的湿气、木味以及一些杂味最先发散出来，这一阶段其实沉香并没有发香，虽然有一些味道，但并非是沉香本身的真正前味阶段。
“伪前味”，也即杂味过后，才是沉香的前期香味，也叫沉香的“前调”、“头调”、“头香”、“初香”等。
沉香的前味包含了香品中最容易挥发的成分，指在品香时最初辨嗅到的香气，即首先感受到的香气特征（譬如清淡的花香）。
不是所有的香友都能完全接受沉香前期所发出的气味，之前在关于沉香气味的复合性描述的一些比较难闻的气味有时就会出现在沉香前味中。但是前味对于一些痴迷沉香的发烧友而言，却是最难得的“美味佳肴”，极受追捧。就是因为在沉香的前味期，沉香的香气差异大、变化大。
沉香的前味一般比较短暂，不同的沉香前味时间长短也不同，是沉香发香过程中最复杂的的阶段。作用是给人最初的整体印象，吸引注意力。
断定沉香的香型，应以“中味”为准
前味过后，一些发香温度较高的芳香化合物接着被激发释放，这时候香味的表现与前味有很大的不同，行内称其为“中味”、“本味”、“主味”、“中调”、“核心调”、“本香”、“体香”等。
中味幽幽弥漫出，这是香品的主要香气特征，能在较长时间保持稳定和一致。它体现香品最主要的香型，一般要维持最少半小时。
中味之后，是香味最持久的部分——后味，也称“尾调”、“后调”、“末香”、“底香”、“基香”、“深调”、“逸香”、“散香”，也就是挥发最慢的部分，留香的持久使它成为香品的总结部分。
后味可以维持一小时或者更长，上乘的香品，其后味可残留数小时。
经过相当长的后味之后，大部分芳香有机物释放到尾声时，沉香中所含的芳香的芳香有机化合物逐渐散发殆尽，香味越来越单一并缓慢减弱，直到原来被压制的木味重新抬头并成为主力气味或者出现焦糊味。如果温度过低也会出现较长时间的木味和微甜味的混合，这就进入了沉香的“终味”。
沉香的“终味”，有两种主要表现：
一种是所有香味都减弱，并暴露出越来越强的木味，最后是香味几乎全军覆没而木味浓重；
另一种是甜香依然有，但明显比后味期淡，同时，如果温度较高，香气会出现焦糊味，很像焦糖的感觉，甜中带糊，微苦。
上乘的香品要求至少前味、中味、终味要连贯，香气和谐、优雅、扩散性好，有明显的香气特征。这种天然形成前、中、后、终味香气表达持续变化的特点，也是沉香的一大特点，也促成品香养性子的效果。如果心急火燎的人，也许就很难安静耐心地品透沉香的所有味道。
只有真的沉香才具备味阶变化，假的沉香很难做到熏烧后味阶明显，因此，这个规律也成为鉴别沉香真假的依据，由于需要花较长的时间，不一定每个人都能做到。
